"Sobrevivimos a la toma del Palacio. Lo haremos al coronavirus": La Subienda

SEMANA: Su restaurante es uno de los más frecuentados del centro de Bogotá. Entran centenares de personas diariamente. ¿Cómo ha sido ahora vivir en la cuarentena la soledad?

Nelly Morales: Ha sido muy difícil. La primera semana mis hijas y yo nos desplomamos. Para nosotros siempre ha sido parte de la esencia del restaurante consentir a nuestros clientes, hacerlos sentir como en su casa. En la distancia todo se complica. En un día normal, por ejemplo, entre el mediodía y las dos de la tarde atendíamos a unas 300 personas. Ahora todo es por teléfono. Es un cambio complicado, pero tratamos de dar lo mejor y seguimos luchando para salir adelante. Como dice una de mis hijas,  “la unión hace la fuerza y con la familia unida vamos a sacar el restaurante adelante”. 

SEMANA: Volvamos atrás, ¿cómo es la historia de La Subienda Original?

N.M.: ‘Mi barquito viejo’, como lo llamo, inició en 1978, más o menos cuando yo tenía unos 25 años. Quería ser independiente. Me ofrecieron un local en el centro y lo tomé. Más adelante se fueron desocupando más oficinas y las compré. Lo fui expandiendo. Ya son tres sedes, las otras dos están ubicadas en la Candelaria y CAN. Ahora el restaurante es de mis cuatro hijas: Carolina, Samantha, Ximena y Luisa. 

Por su ubicación, muy cerca a la Plaza de Bolívar, es visitado por congresistas, miembros de las cortes. De hecho, el magistrado Alfonso Reyes Echandía fue mi cliente consentido. El día de la Toma del Palacio de Justicia él iba a ir a almorzar al restaurante. Me había pedido que le reservara una mesa para unas 13 personas. Y preciso sucedió esto. A mí me tocó quedarme encerrada con el personal ahí. En un momento decidimos abrir las puertas para permitir la entrada de los miembros de la fuerza pública. Ellos llevaban tiempo sin comer bien, solo les daban un sánduche. Yo los iba turnando y les daba pescadito, cazuelita y consomé, hasta que acabamos todas las ollas. Eran como 80. Eso me hacían cola. 

Nelly decidió dejar La Subienda en manos de sus hijas. “Algunas personas que preguntaron por qué hice eso. Yo sé que tienen un buen corazón. Ellas lo están manejando con el mismo amor con el que yo lo dirigí durante muchos años”, dice. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA.

SEMANA: Los platos que mencionó son un éxito completo. ¿Cuál es el secreto?

N.M.: Sí, la verdad es que a mis clientes les gustan mucho. Yo inicié mi restaurante sin saber mucho de cocina y de administrar un negocio. Aprendí en la marcha. Generalmente en las noches en las que no puedo dormir pienso en platos que puedo crear. Así lo hice desde el principio. Saqué una porción de lo que les gustaba a los clientes y fabriqué platos propios, diferentes. Ahora con la pandemia, también nos ha tocado lanzarnos al agua sin conocer mucho de los domicilios, por ejemplo. 

SEMANA: Esto de los domicilios es nuevo para ustedes...

N.M.:Nosotras sí habíamos pensado en hacer domicilios, pero en un futuro. La necesidad, en medio de la cuarentena, nos llevó a funcionar con pedidos. Hablamos con nuestros empleados y les informamos de la decisión. Coordinamos la logística, conseguimos las maletas para guardar la comida y empezamos. A veces son incluso mis hijas las que entregan la comida. 

El restaurante, además de la del centro, tiene otras dos sedes. Estas están ubicadas en la Candelaria y CAN. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA.

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SEMANA: Que sus hijas entreguen la comida me hace pensar en la esencia del restaurante. Usted mencionó que quiere que sus clientes se sientan como en casa, ¿cómo lograr esto con los domicilios?

N.M.: Sí, que ellas sean parte de ese proceso es una parte fundamental. La Subienda se centra en el cariño. Tratamos de que ese cariño también lo sientan nuestros clientes cuando hablan con nosotros por teléfono y por WhatsApp. Tratamos de responderles rápido y de hacerlo con la mejor actitud. También lo hacemos con nuestras porciones, tratamos de que sean generosas, como siempre se ha hecho. Queremos que su experiencia siga siendo completa, que se sientan cómodos, tranquilos, consentidos y sobretodo seguros de que tomamos todas las medidas de seguridad a la hora de llevarles la comida. 

SEMANA: ¿Cuáles son esas medidas?

N.M.: La verdad es que nuestros empleados parecen astronautas cuando van a hacer la entrega. Llevan guantes, tapabocas, desinfectante y un traje de protección. También cuando llegan los implementos para preparar la comida al restaurante, los lavamos y desinfectamos. 

SEMANA: Y…¿los ingresos que reciben con los pedidos alcanzan para mantener el restaurante a flote?

N.M.: No. Realmente no nos alcanza. Ya hicimos las cuentas y estamos vendiendo un 10 por ciento de lo que vendemos normalmente. Eso no es nada para mantener a casi 60 empleados. 

SEMANA: ¿Les ha comunicado a ellos la situación?

N.M.: Nosotros hablamos mucho, somos muy cercanos y hemos tratado de ayudarnos entre todos, pues somos una familia. No queremos despedir a nadie, ni al más nuevo, porque sabemos que también tiene familia y que necesita ingresos para alimentarla. En el tema de los domicilios hemos tratado de rotar a la gente para que tenga la posibilidad de tener un turno adicional. Les hemos dado bonos. Les hemos garantizado que vamos a seguir pagando su salud y su pensión. Esperamos que así sea. 

Para Nelly hacer sentir a sus clientes como en casa es una prioridad. “Al restaurante vienen muchas personas, también miembros del Congreso. Los recibimos con mucho cariño. Siempre queremos que nuestros clientes salgan de nuestros locales con una sonrisa en el rostro”, dice. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA.

SEMANA: ¿Cómo han podido garantizarles los ingresos, si lo que obtienen con los domicilios no es suficiente?

N.M.: La parte financiera ha sido muy difícil. Como muchos restaurantes del país, vivimos del día a día. Antes de que se decretara la cuarentena nos ofrecieron un préstamo en un banco. Pensamos en que esto se podía poner peor, por lo que lo tomamos. Con eso nos estamos manteniendo y pagamos los servicios, el arriendo y la nómina. 

SEMANA: Partiendo de lo que están viviendo, ¿Cómo pinta el futuro para La Subienda Original?

N.M.:  Tenemos miedo, estamos tratando de sobrevivir. Todo es incierto. Comenzamos a reinventarnos antes de la pandemia. Hay muchos restaurantes que comparten el mismo nombre, por lo que le añadimos el ‘original’, para que nuestros clientes puedan distinguirnos. Parte de este proceso de innovación también incluyó involucrar las redes sociales. Nos respaldamos de ellas. Para una eventual apertura, sabemos que nos toca recoger mesas y habilitar espacios para que nuestros clientes se sientan tranquilos.